Gaziantep Dolmalık Kuru Patlıcan

Dolmalık kuru patlıcan özellikle Doğu ve Güneydoğu Anadolu yörelerinin sofralarından eksik olmayan bir lezzettir.

Antep Usulü Ev Yapımı Dolmalık Kuru Patlıcan Nasıl Yapılır?

Antep Dolmalık Kuru Patlıcan, Mevsiminde toplanan küçük topak Antep kurutmalık patlıcanından yapılan Antep usulü dolmalık kuru patlıcanlarımızı temizleyip, oyulur ve ipe geçirilerek güneşte kurumaya bırakılır. Bu işlemin dışında herhangi bir işleme maruz bırakılmaz.

Dolmalık Kuru Patlıcanın İçeriğinde Ne Vardır?

Katkı maddesi, koruyucu özelliğe sahip ilaçlar veya kimyasal hiçbir madde kullanılmadan doğal olarak sadece güneş ışığuna maruz bırakılarak yapılır. Her yıl taze patlıcanlardan yapılan dolmalık patlıcanlarımız seri üretim veya fabrikasyon değildir. 

Dolmalık Kuru Patlıcanı Nerede Yapıyoruz?

Kendi evimizin terasında yiyeceğimiz ve satacağımız kadar yaptığımız ürünlerdir. Antep usulü kuru dolmalık patlıcan kısıtlı stoklarla sofranıza geliyor. Antep usulü yapılan dolmalık patlıcanlarımız kesinlikle Ege yöresinde yapılan sap patlıcan ile karıştırılmamalıdır zira o yörenin damak tadı ile Antep yöresinin damak tadı birbirinden ayrıdır ve yapılışı, saklama koşulları ve dayanıklılığı besin değeri birbirinden çok farklıdır.

Dolmalık Kuru Patlıcanın Coğrafi İşarete Göre Tanımı ve Ayırt Edici Özelliği

Gaziantep'in yemek kültürü geçmişten günümüze uzanmakta olup, Gaziantep mutfağı Türk mutfağının en zengin yöresel mutfaklarından biri kabul edilmektedir. Yemek kültüründe geçmiş dönemlerden gelen gelenekler ve uygulamalar günümüze kadar taşınmış olup, bunlardan biri de ürünlerin kurutularak muhafazasıdır. Kurutma işlemi yiyecekleri uzun süre muhafaza etmek için ilk çağlardan beri uygulanan en eski yöntemlerden biridir. Antep kuru patlıcanı; dolması yapılmak suretiyle tüketilmekte olup, çok uzun yıllardan günümüze gelen ünlü ve önemli bir kurutulmuş sebzedir.

18. Yüzyılda Ali Eşref Dede tarafından yazılan "Yemek Risalesi”nde Antep mutfağı ve "Balcan dolması" (kuru patlıcan dolması) yer almaktadır. Ülkemizde patlıcan, biber gibi sebzelerin kurutulmasında en yaygın kullanılan yöntem doğal kurutmadır. Gaziantep ilinde de kuru patlıcan üretilen diğer illerde de doğal kurutma yöntemi uygulanmaktadır. Dolmalık Kuru Patlıcan üretiminde iklim özellikleri çok önemlidir. Antep Kuru Patlıcanı üretim alanı, birbirine yakın iklimsel özellikler gösteren; Oğuzeli, Nizip, Karkamış ve Araban ilçeleridir.

Dolmalık Kuru Patlıcan üretilen illerin ortalama sıcaklık değerleri incelendiğinde en düşük sıcaklık değerlerinin Gaziantep ilindeki bu ilçelerde olduğu görülmektedir. Bu nedenle Gaziantep'te kurutulan patlıcanlar diğer illere göre daha uzun sürede kurur ve daha yumuşak bir yapıya sahip olur. Gaziantep Kuru Patlıcanının en ayırt edici özelliği rengi, tadı ve piştikten sonraki yumuşaklığıdır. Gaziantep kuru patlıcanı, açık renkli, ince et kalınlığına sahip ve piştikten sonra yumuşak hal alan bir ürün olarak karakterize edilir. Diğer İllerin ürünlerinden kabuk rengi ve sertlik derecesi yönüyle ayrılmaktadır.

Hasat dönemine göre farklılıklar olmakla birlikte renk bakımından L değeri 20 - 33, a değeri 0,70 - 3,50 ve b değeri (-1,70) - 4; sertlik değeri 17 - 33 gr/cm2 ve et kalınlığı 1 mm ile 3 mm arasında değişen kuru patlıcanlar Antep kuru patlıcanı ürün karakterine uymaktadır.

Dolmalık Kuru Patlıcanın Coğrafi İşarete Göre Üretim Metodu. Dolmalık Kuru Patlıcan Nasıl Yapılır?

Kurutmalık olarak değerlendirilecek patlıcanlar Ağustos-Eylül ayları arasında hasat edilir. Hasat edilen patlıcanlar yıkanır, ikiye kesilerek içleri oyulur. İçi çıkartılarak hazır hale getirilen patlıcanlar 50’şerli olarak ipe dizilir. Kurutma alanı için sırıklar dikilip aralarına ipler gerilir. Patlıcan dizileri genellikle 5’lü ve 10'lu Sıralar ile kurutmalık alanında hazırlanan askılara asılır. Kurutma için genellikle yüksek, rüzgâr alan alanlar seçilmektedir. İyi bir kurutma sağlamak için rüzgârlı hava ve gölgeye ihtiyaç bulunmaktadır.

Havanın nemli olması istenmeyen bir durumdur. Patlıcanların doğrudan güneş ile teması ürünün yanmasına ve kuruduktan sonra üzerinde siyah beneklerin oluşmasına neden olur. Rüzgârlı havalarda kuruma 3 - 4 gün İçerisinde tamamlanır. Havaların yağışlı olması durumunda bu süre 1 haftaya kadar uzayabilmektedir.

Dolmalık Kuru Patlıcan

Dolmalık kuru patlıcan özellikle Doğu ve Güneydoğu Anadolu yörelerinin sofralarından eksik olmayan bir lezzettir. Gaziantep ilinde, kurutulmak üzere özel olarak yetiştirilmiş olan patlıcanların kurutulması ile elde edilen bu lezzet, tüm ülke şehirlerine yayılmıştır. Gaziantep ilini bir kez ziyaret etmiş ya da Gaziantep'li biri ile bir kez Antep sofrasına oturmuş birinin, bu lezzetten vazgeçmesi mümkün değildir. Patlıcanı, çok daha farklı bir lezzet ile sofralarımıza konuk olmasını sağlayan dolmalık kuru patlıcan tam bir sağlık deposudur.

Geleneksel Yöntemler Sayesinde İhtiyacınız Olan Vitamini Karşılayacaksınız!

Sebze ya da meyvelerin kurutulması, bilinen en eski gıda koruma yöntemlerinden biridir. Eski zamanlardan bu yana kadar gelen bu yöntem, kurutulmuş olan gıdaların vitaminlerinin uzun süre muhafaza edilmesini ve ürünlerin bozulmamasını sağlar.

Dolmalık Kuru Patlıcanın Faydaları

Patlıcanın kış aylarında da yenebilmesi için güneş altında kurutulması ile ortaya çıkan dolmalık kuru patlıcan, birçok faydayı içerisinde barındırır. Dolmalık kuru patlıcan faydaları başlığı altında ilk göze çarpan, bu ürünün sinir sistemi sağlığına olan katkısıdır.

Gaziantep Kuru Dolmalık Patlıcanın Üretim Metodu

Kurutma öncesi oyulmuş patlıcanlar 45-50 adet patlıcan, gıyık adı verilen uzun ve kalın iğneyle uç kısmına yakın bir yerden pamuk oranı dolma ipine dizilir. Daha sonra genişçe bir kaba içme suyu doldurulur ve patlıcanlar suya batırılıp çıkartılır. Bu işlemin amacı; sebzelerin oyulmasından kalan tortuları temizlemek ve kuruma sürecinin yavaşlaması ile kuruyan sebzelerin ağız kısımlarının büzülmesini engellemektir. İpler gergin bir şekilde “dolma çatısı” olarak isimlendirilen özel bir asma iskelesine bağlanır. Patlıcan ve kabak yaklaşık 3 günde, biber ise yaklaşık 10 günde kurur. Sebzeler kuruduktan sonra toplama safhasına geçilebilir. Oğuzeli Kurutmalığı, bağlandığı ipe dizili halde ve duvarla doğrudan temas etmeyecek şekilde naylon şeffaf ambalaj içinde asılı şekilde saklanarak satışa sunulur.